טופו

הטופו משתלב בהצלחה רבה במנות פיקנטיות או מתוקות, מבושלות או טריות, בתבשילים חמים, בסלטים צוננים או בקינוחים. מה מקור הטופו ומדוע הוא זוכה לכבוד הולך וגדל במטבח? הדיאטניות עושות סדר 

1. אמריקאי או סיני? ארצות הברית אומנם מגדלת את מחצית הסויה בעולם, אך האגדה מספרת שלפני כאלף שנה נוצר הטופו במקרה על ידי סיני שחימם “חלב” סויה והוסיף לו ניגארי – קריסטל מלח המופק ממי ים. למדינות מערביות הגיע הטופו בשנות השישים של המאה הקודמת.
2. קטניות – הטופו הוא חלק ממגוון מוצרי הקטניות, שכן הרכיב העיקרי שבו הוא פולי סויה. את פולי הסויה משרים, טוחנים, ובדומה להכנת גבינה מסורתית, מסננים את הנוזל וממצקים את שנותר. הטופו מורכב משלושה רכיבים: פולי סויה, מים ומעט מלח. יש המעשירים את הטופו בסידן כלוריד המוסיף גם את המינרל סידן, שלעיתים חסר בפריט של מי שנמנע מצריכה של מוצרי חלב.
3. עושר של רכיבים תזונתיים – הטופו מהווה מקור מצוין לחלבון. קטנית הסויה ידועה בכמות הגבוהה, יחסית, של החלבון וגם באיכות החלבון. הסויה מכילה את כל חומצות האמינו החיוניות בכמות משמעותית ולכן נחשבת כחלבון איכותי. הסויה עשירה גם בשומנים בריאים בלתי רוויים ובייחוד מסוג אומגה 3 ובנוסף גם במינרלים כמו סידן, אבץ וברזל. 
4. בריאות – מחקרים מעידים על קשר בין צריכת סויה להפחתת הסיכון למחלות לב וכלי דם, סוכרת, השמנה, לחץ דם גבוה, מחלות סרטן מסוימות ואוסטיאופורוזיס.
5. טופו כמזון לתינוקות – על פי דף ההנחיות של האיגוד הישראלי לרפואת ילדים שפורסם בשנת 2013, המזון המוצק המתאים לתינוק, שאינו נחשף לבשר כלשהו (כולל עוף ודגים), החל מגיל חצי שנה, הינו קטניות מסוגים שונים. יש להגישן לאחר השרייה, בישול כראוי וטחינה למחית. מזונות נוספים המתאימים לתינוקות אלו החל מגיל חצי שנה כוללים: טופו טחון, מוצרי סויה, יוגורט, גבינות מחלב בע”ח או ביצה מבושלת היטב.
6. פיטו מה? הטופו הוא מקור לפיטואסטרוגנים. השם מורכב מהמילים פיטו – צמח ואסטרוגן שהוא שם כולל לקבוצת הורמונים. המבנה של הפיטואסטרוגן שבצמח דומה להורמון הנקרא אסטרדיול והוא יכול להשפיע על פעילות האסטרוגנים בגוף. מאחר שלאסטרוגנים יש השפעה על ההתבגרות המינית וכן על גיל המעבר, יש שחוששים ונמנעים מצריכתו בתקופות אלו. אך למעשה חשוב להבין שהשפעתו בגוף מאוד קטנה. המלצות משרד הבריאות, המתבססות על סקירה של כ-200 מחקרים מקיפים שנערכו בעשור האחרון, הן כי צריכת סויה בטוחה ומומלצת, היא אינה גורמת להתפתחות מינית מוקדמת ואינה מעלה את הסיכון לסרטן השד, אלא להיפך, היא יכולה לסייע במניעה. יש נשים שמוצאות כי צריכה של סויה ומוצריה שמכילים פיטואסרטגן בכמות קטנה, אף מקלה על תסמינים של גיל המעבר כמו גלי חום.
7. איך בוחרים טופו? רוכשים את הטופו בעל התווית הנקייה, כלומר עם רשימת רכיבים קצרה ומוכרת. ברשימת הרכיבים יש לראות שהרכיב הראשון הוא פולי סויה (לרוב מיצוי פולי סויה המכילים גם מים). הרכיב השני לעיתים יהיה סידן כלוריד (או קלציום כלוריד). היתרון של מלח זה הוא העשרה של הטופו בסידן. מינרל המצוי בשפע בגבינות מן החי ולעיתים חסר בתזונה של צמחונים ובעיקר טבעונים.
8. על טעם ועל ריח אין להתווכח – יוצא מהכלל הוא הטופו הטבעי שהוא חסר טעם ולכן מתאים לכולם. הוא עדין, סופג בקלות את טעמים והארומה של התיבול ושל הרכיבים הנוספים במנה. הטופו משתלב בהצלחה רבה במנות פיקנטיות או מתוקות, מבושלות או טריות, בתבשילים חמים, בסלטים צוננים או בקינוחים, בצורתו הטרייה, מוקפץ עם מעט שמן, מבושל ואף אפוי.
9. מתאים לכולם  – הטופו מתאים לקהלים מגוונים. צמחונים ובמיוחד טבעונים שאינם צורכים חלבון מן החי ועל ידי אכילת טופו מספקים לגופם חלבון איכותי. בנוסף מתאים לשומרי הכשרות שאינם משלבים נתחים של בשר או עוף בארוחות חלביות ויכולים להשתמש בטופו כתחליף איכותי וכן כמנת חלבון לגיוון התפריט של אוכלי כל.
10.  מה אין בטופו? הטופו אינו מכיל כולסטרול ונטול גלוטן באופן טבעי. הוא דל בקלוריות ודל בנתרן (מלח).

הכותבות הן יועצות מקצועיות לחברת “ליב”